今天說的豆豉呢，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后，經(jīng)發(fā)酵制成，多用于調(diào)味。豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，是的“黑色食品”，下面小編就來給大家說說如何用霉菌培養(yǎng)箱來發(fā)酵豆豉。

工藝流程
      黑豆（黃豆）→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→拌鹽→恒溫發(fā)酵→晾干→成品（干豆豉）

操作要點
     （1）原料篩選:選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉?fàn)€變質(zhì)、并且有一定新鮮度的大豆為宜。
     （2）浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質(zhì)易于糊化，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分；供給霉菌生長所必需的水分。生產(chǎn)加工中應(yīng)選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82％，此時大豆體積膨脹率為130％。
     （3）制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產(chǎn)生相應(yīng)的酶系。在釀造過程中產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，使豆豉具有鮮美的滋味和*風(fēng)味。把蒸煮后大豆出鍋，冷卻至35℃左右，接種，拌勻入盤放入霉菌培養(yǎng)箱，恒溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行次翻曲， 28小時進行第二次翻曲。一般制曲的時間為34小時。
     （4）將處理好的豆豉裝入罐中至八、九成滿，裝時層層壓實，置于28℃～32℃的霉菌培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵。發(fā)酵時間控制在15天左右。

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